Le alici

Una scelta di pancia e di cuore

Se dovessi pensare ad un pesce azzurro, diffuso e amato in tutta Italia, fresco o in conserva, perfetto in tantissime ricette, non avrei dubbi nella scelta di pancia e di cuore: Sceglierei l’alice.
Quel minuscolo pesciolino color argento che trascorre la sua vita nelle profondità del mare per salire in superficie a primavera e deporre le uova sui fondali sabbiosi.

Le acciughe italiane sono di dimensioni piuttosto piccole, pescate prevalentemente nel Mar Adriatico sebbene le alici del Mar Tirreno siano le più rinomate e pregiate. In Italia sono pescate con le reti a strascico o in particolare in Liguria con il cianciolo (rete a circuizione). In Campania, nel Cilento, con la menaica, una rete in cui le teste delle acciughe rimangono imbrigliate e, una volta staccatesi, portano con sé le viscere facendo perdere molto sangue ai pesci che risultano più chiari rispetto alle alici pescate con il cianciolo. Una volta arrivate in barca, le alici vengono lavorate secondo antiche tecniche per consentire di conservarle sott’olio o sotto sale. Le acciughe sott’olio sono solo i filetti, le acciughe sotto sale comprendono tutto il pesce tranne la testa e la coda (scaglie, pinne e lisca vengono lasciate intatte e ammorbidite durante il processo).
Le tecniche di conservazione, nella storia, hanno consentito di far arrivare le alici anche nei paesi dell’entroterra grazie agli antichi scambi di sale. Ancora oggi sentiamo parlare della “via del sale”, antichi percorsi commerciali che univano la Liguria e la Francia all’entroterra italiano, principalmente la pianura Padana, ma anche la Toscana, il Piemonte. Insieme al sale arrivavano verso le regioni interne anche le acciughe, pesci facilmente amati grazie al loro sapore intenso che permetteva di arricchire anche cibi privi di sapore, di gusto e sapidità.
Perché una scelta di pancia e di cuore?
Sicuramente per l’amore e la storia che mi ha sempre legato a questo piccolo pesce azzurro, avendo per tanti anni vissuto in un paese del Cilento sul mare. Un paese dove c’era e c’è ancora una tradizione legata alla pesca delle alici e alla preparazione in ottime ricette, molte delle quali ripropongo con orgoglio e amore ai miei allievi, perché conoscano le tradizioni italiane, la storia che nasce dietro ad un piatto, i sapori che si mescolano alla leggenda.
Partendo dal Piemonte, basti pensare alla bagna cauda, il bagnetto verde, il vitello tonnato o agli ossobuchi alla milanese in Lombardia.
In Sicilia, la pasta con le alici, il tortino di alici, le alici a beccafico, quelle fritte.
Anche in Campania questo pesce è ingrediente fondamentale di tantissime ricette come gli spaghetti con i pomodori, le alici e la sua colatura, di cui vi parlerò nel prossimo numero di Treviso30News, le alici ripiene, le polpette di alici, Le alici marinate, in tortiera.
Nel nostro Veneto, le alici prendono spesso il posto delle sarde nel saor e, a Vicenza, sono protagoniste del principale piatto tipico: i bigoli in salsa.
Nella Toscana costiera le alici vengono preparate alla povera, ovvero unite alla cipolla e marinate.
Ogni regione ha le sue tradizioni, spesso diversissime l’una dall’altra, ma in fondo si tratta sempre di ricette popolari che raccontano la storia di un territorio e delle abitudini, i sacrifici, l’amore dei suoi abitanti.
Ricette del nostro mare che riportano alla cucina mediterranea e al mangiar sano senza rinunciare al gusto.

di Angela Maci

LA RICETTA

Alici marinate

ngredienti per 4 persone

500 g di alici fresche e abbattute
250 g di aceto di vino bianco
2 spicchi d’aglio
2 peperoncini
Menta o prezzemolo
Sale
Olio evo

Preparazione

(Si raccomanda, quando si preparano le alici marinate di abbatterle o surgelarne per 96 ore in un freezer domestico (a -18°) per evitare il rischio dell’anisakis, un parassita che si trova nel pesce azzurro).
Per prima cosa lavate le alici ed evisceratele aprendole a libro partendo dalla pancia per togliere la lisca centrale. Posizionatele in una pirofila con la parte interna rivolta verso l’alto, facendo attenzione a non romperle. Ricoprite di aceto e lasciate marinare in frigorifero, anche per tutta la notte. Quando saranno “cotte”, scolatele quindi dall’aceto e posizionatele su un piatto da portata. Condite con la menta o il prezzemolo tritati, l’aglio a fettine, il sale e il peperoncino. Coprite di olio evo e lasciate riposare per mezza giornata prima di servirle in tavola.